鲟鱼是一种特殊场合的鱼，你很少有机会烹饪。它们在北美的一些地方以适度的规模养殖，垂钓者可以在某些地区捕捞它们，但只有最专注的鱼贩才会在他们的陈列柜中展示冰冻的鲟鱼片。

如果你有幸找到一些鲟鱼，这是一种很有趣的鱼。它的鱼片具有令人满意的肉质质地，而不是大多数白鱼的细腻片状，这开辟了一系列烹饪可能性。

(资料图)

基础

鲟鱼几乎总是作为去皮鱼片部分出售。这是因为这种鱼通常太大而无法整条出售——有些品种通常重达数百磅——而且因为鲟鱼的皮肤非常坚韧。小鲟鱼的鱼片部分类似于其他白鱼的鱼片部分，而大鲟鱼的鱼片部分通常在肌肉纹理上切成牛排式。它们以相同的方式烹饪，无论哪种情况，尽管它们在盘子上看起来有点不同。

烹饪方法

鲟鱼的多功能性源于其温和的味道和坚固的质地的不同寻常的结合。您可以选择温和的烹饪方法和微妙的调味料，以发挥其温和性；或灼热和大胆的香料以利用其坚固性。

温和的选择

如果您选择其中一种传统的鱼类烹饪方法，可以为鲟鱼搭配简单的葡萄酒或黄油酱汁、味道温和的新鲜香草以及米饭或藜麦肉饭等简单的配菜。

在低于沸点 20 至 30 华氏度的温度下，将鲟鱼放入可口的液体中炖煮。从苹果汁到番茄酱的任何液体都可以，但厨师通常为此目的制作一种叫做court-bouillon的快速肉汤。如果你愿意，你可以用橄榄油或黄油而不是水基液体来煮。

一种经典的法国技术，这只是意味着将鲟鱼部分密封在羊皮纸袋中，然后在烤箱中烹饪。鲟鱼用自己的汁液烹饪，并吸收您放入袋中的任何其他成分的味道。您可能会选择新鲜香草，例如莳萝或百里香、芳香的韭菜或生姜，或者一点白葡萄酒或香草醋。

用油或融化的黄油轻轻刷一下鲟鱼，以防止其表面变干，或者用可口的酱汁烘烤以保持其湿润。在任何一种情况下，将烤箱温度保持在 300 至 325 F 的适中温度，每英寸厚度允许 15-18 分钟。

强大的烹饪选择

这些高温技术突出了鲟鱼令人惊讶的肉质质地，创造出更大胆的成品。搭配浓郁的酱汁或新鲜制作的莎莎酱。

鲟鱼坚硬的质地使其成为最好的烧烤鱼之一。它在转动时不会碎裂或破裂，也不会粘在干净且上油良好的烤架上。烹饪前将其短暂腌制，或提前用辛辣、烟熏的香料混合腌制鲟鱼。

鲟鱼吸食烟熏效果极佳，因此在桤木或果木上用烟熏烤鱼片会是一顿特别难忘的大餐。将它作为主菜趁热食用，或冷藏并用于开胃小菜或开胃菜。

使用重型铸铁或铝锅，预热至冒烟的边缘。将鱼片部分调味并轻轻涂油，然后将它们放入锅中。一旦表面烤焦成棕色可口的外壳，将鱼片翻过来，用中火再煮 7 到 10 分钟。

烤很像烧烤，只是它是在室内用烤箱完成的。安排你的烤箱架，让烤盘离燃烧器六英寸，然后加热你的烤肉机 10 到 15 分钟。给鲟鱼调味并轻轻上油，然后烤——转动一次——每英寸厚度烤 12 到 14 分钟。

熟度

大多数鱼类食谱都鼓励您将鱼片煮熟，直到可以用叉子将它们切成薄片。这不是鲟鱼的选择，因为它的肉质质地，但有两种简单的方法可以检查你的鲟鱼是否煮熟。第一种是简单地切开它，看看它是否一直煮到珍珠白色。这会影响成品菜肴的外观，并且不会告诉您鱼何时煮过头，因此不太理想。第二种更好的选择是使用即时读数温度计。当水平插入鱼片最厚部分的温度计读数为145°F时，就完成了，但并不过分。

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